Nghề làm tương

by Dongngan Doduc on Monday, August 13, 2012
Từ bé tôi đã quen thuộc với tương. Đến bữa ăn mẹ tôi thường ra mở nắp chum, dùng cái giuộc làm bằng nứa ngộ múc tương làm nước chấm. Bà cẩn thận nghiêng bát ghé sát vào miệng chum cho tương khỏi rớt ra ngoài. Tương là loại nước chấm có mùi thơm ngát của gạo đỗ lại thoáng vị chua nhẹ, ngửi thấy là dễ ứa nước miếng. Người ta bảo nước mắm ngon để rớt vào áo quần nó rịn mùi cả tuần. Tương thì cũng vậy thôi, để rớt vào quần áo, ai ngồi gần lại tưởng cứ thấy nhan nhát mùi chua.Trong đời sống nông thôn, tương ở với mọi nhà. Dùng tương kho cá kho cà, làm nước chấm rau chấm dưa. Món thịt vịt, gân guốc bò mà thiếu tương gừng thì còn gì là ngon. Những lúc trong bếp không còn thức ăn thì tương là món dự phòng tin cẩn. Mẹ tôi có lúc đã chưng tương với chút mỡ lợn, cho xuống vài dọc hành thế cũng là đủ mặn mòi cho bữa ăn đạm bạc.
 Nguyên liệu làm tương chỉ có mấy thứ: đỗ lạng, nếp cái hoa vàng và muối trắng. Đỗ lạng là loại hạt nhỏ vỏ xanh làm tương mới ngon. Giống này có nhiều ở vùng Bắc Giang và Lạng Sơn. Nếp cái hoa vàng thì có ở khắp nơi, là bậc vương giả trong hàng lúa nếp. Tháng ba cho đến tháng Năm, mùa rau muống mọc cũng là mùa làm tương. Gạo nếp xay, sàng xẩy sạch từng vỏ trấu đem ngâm nước đồ lên cho chín nục mà vẫn nguyên hạt gạo. Khi đó mới dỡ nếp ra nia cho bốc hơi nguội dần, dùng đũa cả tãi nia xôi ra không cho đọng nước. Đỗ  phơi nắng cho khô giòn, nhặt kĩ không để lẫn hạt lép hạt thối, rồi vo qua nước cho sạch, để ráo. Sau đó đem rang nhỏ lửa cho đỗ chín nục. Nếu còn lẫn hạt sống sẽ thối mẻ tương.
Làm mốc là việc khó nhất và cũng là cái quyết định cho mẻ tương ngon. Khi hạt xôi làm tương sau một hai ngày se se vỏ thì đem vun đống lại như mâm xôi, để ở chỗ thoáng, phủ lá nhãn lên trên giữ độ nóng ẩm, nhưng phải để ý không cho nước hấp hợi. Đôi ba ngay sau, gạo xôi bắt đầu lên mốc, từng đám màu vàng nhạt. Lúc ấy bớt dần lá nhãn cho đến khi thấy mốc vàng hoe lan tỏa trùm phủ kín nia xôi, thì đó là mẻ mốc đã thành công. Chỉ việc tãi mốc bóp cho tơi ra rồi đem phơi thật khô giòn, gói kín lại.
Đỗ tương rang ròn chín nục không để cháy vỏ, cho vào cối đá xay dập vỡ đôi vỡ ba là được. Sau đó cho vào chum sạch tra đủ lượng muối, đổ nước sạch khoắng đều rồi hàng ngày mở nắp đem phơi dưới nắng cho ngấu, tối đậy điệm cẩn thận. Chừng đôi tuần một tháng, mặt nước đỗ nổi váng nhẹ,  nếm nước đỗ thấy ngọt là đến lúc ngả tương.
Ngày ngả tương mẹ tôi dậy sớm chuẩn bị đem mốc ra thúng để cạnh chum nước đỗ đã ngấu. Bà tay vốc cho từng nắm mốc vào, tay kia dùng cây đũa dài như mái chèo thu nhỏ khoắng nhẹ, vừa khoắng vừa lắng nghe tiếng nước óc ách xem nước ngấm đều chưa dù tất cả đã có tỉ lệ gạo đỗ và lượng nước được mẹ ao từ trước. Xong việc thì tối phủ miệng chum bằng nắp sành, ngày mở ra hong nắng cho tương mau chín. Chừng nửa tháng thì đem là chuối khô bịt chặt, buộc dây đậy nắp. Cũng có thể úp bát sành rồi trộn đất với trấu trát cho kín. Chờ ba tháng tương ngấu ngọt là có thể lấy ra ăn. Tương ban đầu có màu vàng nhạt. Để lâu sẫm dần lên màu cà phê. Đem tương chiết ra chai, nút lá chuối cất chỗ cao ráo để lâu mười năm tương càng ngon càng ngọt. Trước đây nông thôn đâu dễ kiếm ra vỏ chai, thành ra tương để luôn trong chum. Thả vào chum tương dăm trái ớt,  càng tăng vị thơm đậm. Đôi khi bát úp không kín, ruồi dấm lọt vào đẻ trứng nở ra con hua tương trắng như đầu tăm, nhưng tương không bị hỏng. Tương chỉ kị nước lã rớt vào lúc mới ngả, nó dễ làm tương thối. Đó là cách làm tương ở Bắc Ninh của mẹ tôi.27/7/2009

Hội những người yêu mèo điên cuồng

Tiếng rừng

by Dongngan Doduc

 

 

cụm si khủng ở Buôn Đôn

1-Bạn đã có lúc nào ngồi lặng lẽ quan sát thiên nhiên chưa? Bạn hãy nhìn xem, cây cao tuy át cây nhỏ nhưng bão tố nó chịu lay động đầu tiên. Thậm chí nó còn rủ bóng mát che chở cho cây nhỏ dưới chân được bình yên. Hãy ngắm rừng, cây nào cỏ nào vật nào chỗ ấy. Cây lau, cây giang cây nứa thì mọc ven khe có nước. Cây thành ngạnh gỗ sắt lại như thép bởi nó chịu đựng được ở nơi khan nước. Lá lim rụng xuống suối nhả ra chất độc không sinh vật gì sống được nên nước suối rừng lim mới trong vắt, cây cỏ li tán dưới chân nó. Gỗ lim nằm trong nhóm tứ thiết mộc bền chắc nhưng chỉ để làm cánh cửa hay khung tủ vì nếu làm giường nằm, làm bàn ghế tiếp xúc thường xuyên sẽ rất mệt mỏi vì trong gỗ nhả ra hơi độc. Cây trám thuộc loại gỗ tạp nhưng lại cho trái ăn được nuôi sống con người. Hỏi có cây  nào trong tứ thiết mộc cho trái ăn được. Là gỗ tốt, nó chỉ chăm lo cho thân nó tốt, ngoài ra chẳng còn gì khác.
2- Cây lúa cho hạt gạo nuôi sống con người nhưng thân lúa yếu đuối mềm như bún. Cây chuối cho quả ăn được nhưng cũng yếu rợt. Hiếm có loại cây quả nào nuôi sống con người mà thân gỗ được nằm vào hàng gỗ tốt. Đó là sự hi sinh tự nguyện thân mình cho cuộc sống phát triển. Những loại cây nuôi con người thường lớn nhanh cho kịp cuộc sống hối hả. Sự chia sẻ của cây với cuộc sống làm cho chúng có tuổi thọ ngắn, nhưng giống loài nó lại tồn tại mãi với con người. Còn gỗ nhóm một nhóm hai phải sống đến trăm năm mới thành, khi lớn lên, cây cao lừng lững, tán lá xum xuê nhưng cô đơn vì có loài nào sánh chiều cao bằng nó, thân cứng như nó!.

3- Con người khôn ngoan biết nói ra câu người nào vật nào chỗ ấy, thiên nhiên không nói, mà nó tự nguyện như thế từ ngàn đời nay. Cho nên từ đất phù sa màu mỡ đến đất bạc màu đá ong cát sỏi đến vùng cao núi đá luôn có cây xanh phủ bóng. Cây ở chỗ nhiều nước thì không có mặt ở núi cao, đất nào cây ấy không thể sống lộn. Nhầm chỗ là chúng không tồn tại. Có gắng gượng tồn tại thì cũng không phát triển được. Cây cối khác con người ở chỗ ấy.

4- Thiên nhiên công bằng hơn con người. Vì thói quen chiếm đoạt mà con người nghĩ ra lắm cách bòn rút thiên nhiên bòn rút đồng loại. Nhưng nếu con người biết quan sát thiên nhiên thì sẽ học được từ thiên sẽ biết sống nhân ái hơn, không còn cảnh nhầm chỗ và hoang tưởng để rồi chen lấn đồng loại. Cũng một lẽ, đời một con người  sống đến cả trăm tuổi cũng là quá ngắn so với thiên nhiên trường cửu, nên sự tham lam vơ váo có lẽ xuất phát cũng từ đó.
Bởi thế mà trời mới cho con người một lần người lớn hai lần trẻ con để con người hiểu cuộc đời hơn.

19/1/2010